De la plantation des vignes, à l’assemblage en passant par les vendanges, la vinification, la distillation et le vieillissement : immersion dans le processus précis et créatif de l’élaboration du Cognac.

L’origine et l’authenticité des cognacs sont garanties et spécifiées dans le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) Cognac.

  • Plantation de la vigne

    Au commencement, il y a la plantation. Elle se fait au printemps, généralement avec des plants « racines nues » préparés et fournis par les pépiniéristes.

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Pour créer les meilleures conditions de culture, les jeunes parcelles bénéficient d’un soin minutieux : arrosage, désherbage manuel entre les ceps, tuteurs, protection contre les lapins et autres attentions, de façon à favoriser les meilleures pousses.

Un an, deux ans, trois ans et voilà des plants bien établis et prêts à produire.

LE SAVIEZ-VOUS ?

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Seules peuvent prétendre à l’Appellation d’Origine Contrôlée « Cognac » ou « Eau-de-vie de Cognac » ou « Eau-de-vie des Charentes » les eaux-de-vie qui proviennent de raisins récoltés et vinifiés sur le territoire de l’appellation Cognac, regroupant :

  • presque tout le département de la Charente-Maritime ;
  • une grande partie de la Charente ;
  • quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne.
  • Les vendanges

    Les vendanges débutent généralement à la mi-septembre, lorsque le raisin arrive à maturité, et se terminent vers la mi-octobre. La récolte est essentiellement mécanisée à l’exception de quelques viticulteurs qui vendangent à la main. Dans les deux cas, le maître-mot reste le respect du fruit.

Le pressurage des grappes est effectué aussitôt après la récolte.

On utilise des pressoirs pneumatiques discontinus qui permettent l’extraction sous de faibles pressions de moûts de qualité (c’est-à-dire comportant une faible proportion de bourbes et de composés phénoliques).

  • La vinification

    Les moûts destinés à la vinification charentaise sont caractérisés par un faible degré d’alcool potentiel, de l’ordre de 9 % vol., ce qui permet une concentration optimale des substances aromatiques et une acidité élevée, indispensable à la conservation naturelle du vin.

En effet les particularités de la vinification en Charentes résident dans l’interdiction d’ajouter du sucre ainsi que des sulfites durant la période fermentaire. Le produit est ainsi respecté dans son intégrité, et en aucune manière dénaturé.

  • La double distillationCharentaise

    La distillation est effectuée selon le principe de la distillation discontinue, dite à repasse ou double distillation. Cette méthode consiste en une succession de deux étapes dites « chauffes » :

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  • la première « chauffe » désigne la distillation du vin et permet d’obtenir le brouillis ;
  • la deuxième « chauffe » ou « repasse » ou « bonne chauffe » désigne la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie de Cognac, après avoir écarté les produits de début et de fin de la distillation (également appelés « flegmes ») ;
  • lors de la première ou de la deuxième chauffe, peuvent être ajoutées au vin ou au brouillis les fractions de début et de fin de distillations précédentes, non retenues comme eau-de-vie de Cognac.

La distillation s’achève au plus tard le 31 mars de l’année qui suit la récolte. Précieux, le temps est compté.

LE SAVIEZ-VOUS ?

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Seules les eaux-de-vie obtenues par la double distillation des vins de la campagne en cours ont droit à l’appellation d’origine contrôlée « Cognac ».

  • Le vieillissement

    L’eau-de-vie nouvelle obtenue après distillation, va séjourner plusieurs années en contenants de bois de chêne et acquérir arômes, couleur et saveur. C’est le temps du vieillissement, un travail de maturation qui peut durer des décennies.

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L’origine du bois, son type de grain, l’humidité du chai, l’âge du fût, tout cela forme le terrain de jeu qui s’offre au maître de chai pour faire son « élevage », et créer son propre style.

En tous cas, plus le vieillissement est long, plus les arômes sont riches et concentrés, plus l’eau-de-vie devient moelleuse et le bouquet s’enrichit.
Apparaît à la longue le « rancio », caractérisé par des notes de sous-bois d’automne, de champignon, d’huile de noix. Ici encore, le temps fait bien les choses.

  • L'assemblage

    Vient le moment d’assembler, cette tradition ancestrale qui n’est pas une règle imposée dans les conditions de l’Appellation d’Origine Contrôlée Cognac. C’est à ce moment-là que le maître de chai, aidé de son équipe, sélectionne, achète les eaux-de-vie aux viticulteurs, les surveille tout au long de leur vieillissement et crée, ses assemblages : de véritables signatures de chaque marque.

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Tout comme le « nez » du parfumeur, le maître de chai compose des assemblages subtils d’eaux-de-vie d’âges et de crus différents permettant de donner toute la richesse aromatique à son cognac.

Au fil du temps, de la maturation et des dégustations régulières, il affine l’intensité, le soyeux, la rondeur, la finesse, la persistance de l’eau-de-vie en y ajoutant minutieusement de l’eau distillée ou déminéralisée pour l’amener doucement au volume d’alcool et à l’harmonie du cognac désiré, cette opération est appelée « réduction ». Sa personnalité, sa longueur, ses nuances en feront un cognac d’exception.

Cognac

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LE SAVIEZ-VOUS ?

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  • Le Cognac est traditionnellement le fruit de l’assemblage d’eaux-de-vie d’âge et de crus différents, mais ce n’est pas obligatoire.
  • Le processus d’élaboration du Cognac est cadré par le cahier des charges de l’AOC Cognac garantissant sa qualité
  • Le Cognac conserve toute sa vie l’âge qu’il avait lors de sa mise en bouteille, car, contrairement au vin, l’alcool n’évolue plus sous verre.

Ce qui fait que chaque Cognac est unique

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