L’origine et l’authenticité des cognacs sont garanties et spécifiées dans le cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) Cognac.
Pour créer les meilleures conditions de culture, les jeunes parcelles bénéficient d’un soin minutieux : arrosage, désherbage manuel entre les ceps, tuteurs, protection contre les lapins et autres attentions, de façon à favoriser les meilleures pousses.
Un an, deux ans, trois ans et voilà des plants bien établis et prêts à produire.
LE SAVIEZ-VOUS ?
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Seules peuvent prétendre à l’Appellation d’Origine Contrôlée « Cognac » ou « Eau-de-vie de Cognac » ou « Eau-de-vie des Charentes » les eaux-de-vie qui proviennent de raisins récoltés et vinifiés sur le territoire de l’appellation Cognac, regroupant :
- presque tout le département de la Charente-Maritime ;
- une grande partie de la Charente ;
- quelques communes des Deux-Sèvres et de la Dordogne.
Le pressurage des grappes est effectué aussitôt après la récolte.
On utilise des pressoirs pneumatiques discontinus qui permettent l’extraction sous de faibles pressions de moûts de qualité (c’est-à-dire comportant une faible proportion de bourbes et de composés phénoliques).
En effet les particularités de la vinification en Charentes résident dans l’interdiction d’ajouter du sucre ainsi que des sulfites durant la période fermentaire. Le produit est ainsi respecté dans son intégrité, et en aucune manière dénaturé.
- la première « chauffe » désigne la distillation du vin et permet d’obtenir le brouillis ;
- la deuxième « chauffe » ou « repasse » ou « bonne chauffe » désigne la distillation du brouillis et permet d’obtenir l’eau-de-vie de Cognac, après avoir écarté les produits de début et de fin de la distillation (également appelés « flegmes ») ;
- lors de la première ou de la deuxième chauffe, peuvent être ajoutées au vin ou au brouillis les fractions de début et de fin de distillations précédentes, non retenues comme eau-de-vie de Cognac.
La distillation s’achève au plus tard le 31 mars de l’année qui suit la récolte. Précieux, le temps est compté.
LE SAVIEZ-VOUS ?
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Seules les eaux-de-vie obtenues par la double distillation des vins de la campagne en cours ont droit à l’appellation d’origine contrôlée « Cognac ».
L’origine du bois, son type de grain, l’humidité du chai, l’âge du fût, tout cela forme le terrain de jeu qui s’offre au maître de chai pour faire son « élevage », et créer son propre style.
En tous cas, plus le vieillissement est long, plus les arômes sont riches et concentrés, plus l’eau-de-vie devient moelleuse et le bouquet s’enrichit.
Apparaît à la longue le « rancio », caractérisé par des notes de sous-bois d’automne, de champignon, d’huile de noix. Ici encore, le temps fait bien les choses.
Tout comme le « nez » du parfumeur, le maître de chai compose des assemblages subtils d’eaux-de-vie d’âges et de crus différents permettant de donner toute la richesse aromatique à son cognac.
Au fil du temps, de la maturation et des dégustations régulières, il affine l’intensité, le soyeux, la rondeur, la finesse, la persistance de l’eau-de-vie en y ajoutant minutieusement de l’eau distillée ou déminéralisée pour l’amener doucement au volume d’alcool et à l’harmonie du cognac désiré, cette opération est appelée « réduction ». Sa personnalité, sa longueur, ses nuances en feront un cognac d’exception.
LE SAVIEZ-VOUS ?
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- Le Cognac est traditionnellement le fruit de l’assemblage d’eaux-de-vie d’âge et de crus différents, mais ce n’est pas obligatoire.
- Le processus d’élaboration du Cognac est cadré par le cahier des charges de l’AOC Cognac garantissant sa qualité
- Le Cognac conserve toute sa vie l’âge qu’il avait lors de sa mise en bouteille, car, contrairement au vin, l’alcool n’évolue plus sous verre.
