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L’état sanitaire actuel des vignes et des raisins est globalement très correct. On observe quelques cas particuliers d’attaques d’oïdium sur grappes. Suite aux derniers épisodes pluvieux, de nouveaux foyers de Botrytis s’installent et pourraient évoluer en fonction des conditions climatiques à venir.
Communiqué de la Station Viticole : conseils de vinification 2015
25/09/2015

Communiqué du 25 septembre 2015 : conseils de vinification des vins de distillation, récolte 2015


En ce début de vendanges, les moûts ont les caractéristiques moyennes suivantes :
  • Titre alcoométrique potentiel : 9.3 % vol.,
  • Acidité totale : 7.3 g/l H2SO4 (pH : 2.97),
  • Teneur en azote assimilable voisine de 100 mg/l (avec une grande variabilité)

(Contrôle maturation de la Station Viticole du 21 septembre 2015)

Ces valeurs conviennent pour les vins de distillation. Cependant, l’évolution prévisible au cours des prochains jours doit inciter à surveiller de près la baisse d’acidité.

L’état sanitaire actuel des vignes et des raisins est globalement très correct. On observe quelques cas particuliers d’attaques d’oïdium sur grappes. Suite aux derniers épisodes pluvieux, de nouveaux foyers de Botrytis s’installent et pourraient évoluer en fonction des conditions climatiques à venir.

Ces cas d’altération de l’état sanitaire nécessiteront des précautions particulières, nous recommandons de vinifier à part les lots concernés qui feront l’objet d’une décantation adaptée, ainsi que d’un bilan qualitatif après les vinifications.

Récolte et pressurage
  • Lancer les chantiers de récolte pour les parcelles les plus précoces et pour les durées longues de vendange ; les organiser de façon à minimiser les temps d’attente et la macération.
  • Les réglages de la machine à vendanger seront adaptés dans un contexte favorable cette année au décrochement des baies.
  • Adapter le programme de pressurage afin d’extraire le maximum de jus à basse pression.
  • Pratiquer une décantation des moûts (selon le cahier des charge de votre acheteur), par élimination des bourbes en fonds de cuve et des bourbes de surface ; cette décantation peut être prolongée en cas de vendange botrytisée ou oïdiée.

Fermentation
  • Réchauffer les mouts afin de les porter au moins à une température d’environ 17°C avant le levurage.
  • Des apports en azote assimilable dans le moût pourront être nécessaires : réaliser un dosage de l'azote assimilable sur le moût encuvé et ajuster la teneur autour de 150 mg/L . Si besoin, apporter au moût de 20 à 30 g/hL de complément azoté sous forme de sel d’ammonium en fin de remplissage de la cuve (10 g/HL de sels d'ammonium = 20 mg/L d'azote assimilable) ; pour des ajouts plus importants, fractionner en 2 apports, le second à mi fermentation.
  • Pratiquer un levurage direct systématique très rapidement, cuve par cuve, en respectant les bonnes pratiques (cf. fiche technique « pratique du levurage ») et avec des souches de LSA qualifiée par le BNIC. Il peut être intéressant d’utiliser 2 ou 3 souches différentes par chai (une seule souche par cuve).
  • Suivre et enregistrer quotidiennement les paramètres de fermentation (densité et température). Intervenir très rapidement en cas d’arrêt de fermentation !
  • Contrôler si possible les températures fermentaires en mettant en œuvre en priorité des moyens passifs ou préventifs de maîtrise thermique afin d’éviter de dépasser 30°C. Dans le cas où l’on peut disposer de moyens de régulation thermique, il sera recherché un maintien de la température de fermentation entre 22 et 25°C.
  • Les bilans analytiques des vins doivent être réalisés dès la fin de la fermentation afin de diagnostiquer au plus tôt un risque potentiel sur un lot. Dans le cas d’une déviation constatée, isoler la cuve correspondante et prendre les mesures nécessaires en concertation avec un œnologue.
  • Attendre quelques jours avant de procéder à un prélèvement pour la micro distillation.

Bonnes pratiques d’hygiène et sécurité alimentaire
  • Veiller à l’hygiène parfaite des matériels et des locaux (lavage et désinfection) avant et en cours de vendanges (machine à vendanger, conquet, pressoirs, pompes, cuves, sols). Vider et laver soigneusement les pressoirs et les cuves tampon ou puits à vin chaque fin de journée.
  • Utiliser des produits œnologiques et de nettoyage/désinfection homologués pour cet usage. Porter les équipements de sécurité (EPI) lors de la manipulation de produits dangereux.
  • Porter une attention particulière à la compatibilité des matériaux en contact avec les produits : mout, Pineau, vin, eau-de-vie. La teneur en alcool du produit doit conduire à un choix spécifique (pour plus de détails consultez le guide « Matériaux au contact » et les listes de matériaux qualifiés diffusé par le BNIC) en particulier pour les équipements en matières plastiques : tuyaux souples, joints, revêtements, …
    Ces conseils génériques seront complétés au cas par cas et précisés en fonction des cahiers des charges des acheteurs.

Retrouvez toutes les publications techniques de la Station Viticole du BNIC sur : extra.cognac.fr : onglets « Technique » et «Environnement & sécurité »





Contact, renseignements
Bernard GALY
BNIC - Station Viticole
+33 (0)5 45 35 61 22
bgaly@bnic.fr

 

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