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Les vendanges 2014 ont débuté par un beau temps chaud avec des raisins généralement murs (TAV potentiel moyen de 9.8 % au 29 septembre). Dans de nombreuses situations, le taux de sucre potentiel est donc déjà à 10%, voire plus. Les foyers de botrytis n’ont que peu évolué, mais seront à surveiller en cas de dégradation de la météo en cours de vendange. Des flétrissements de grappes et des échaudages sont constatés, ce qui pourrait rendre délicate l’extraction des jus.
Conseils de vinification 2014
01/10/2014

Contexte général
Les vendanges 2014 ont débuté par un beau temps chaud avec des raisins généralement murs (TAV potentiel moyen de 9.8 % au 29 septembre. Dans de nombreuses situations, le taux de sucre potentiel est donc déjà à 10%, voire plus. Les foyers de botrytis n’ont que peu évolué, mais seront à surveiller en cas de dégradation de la météo en cours de vendange. Des flétrissements de grappes et des échaudages sont constatés, ce qui pourrait rendre délicate l’extraction des jus.
Récolte Il est conseillé de réaliser des contrôles de maturation pour déterminer l’ordre de vendanges des parcelles (mesures du TAVp, acidité totale, pH, état sanitaire visuel).
Les analyses de maturité des moûts montrent, à ce stade, un bon potentiel qualitatif : sucre suffisant pour des vins de distillation, acidité encore satisfaisante (mais en diminution rapide), teneur moyenne en azote plutôt élevée pour l’Ugni blanc, de l’ordre de 130 mg/l (avec néanmoins de fortes disparités). Les compléments azotés ne devraient être nécessaires que pour les parcelles habituellement carencées en azote et celles à TAV potentiel élevé (>10%).
Compte tenu des températures actuelles, il est nécessaire d’adapter les horaires de récolte (le matin) et éventuellement de refroidir les moûts (rechercher une température de 20°C à l’encuvage). A l’inverse, pour des vendanges tardives courant octobre, il sera peut être nécessaire de réchauffer les moûts (au moins à 15°C).
Les températures chaudes nécessitent également un traitement rapide de la vendange pour limiter le développement de la flore indigène : adapter le chantier de récolte pour réduire les temps d’attente et éviter les phénomènes de macération.
Pressurage Il sera nécessaire d’adapter la conduite du pressurage à l’état des raisins (grêle, échaudage, flétrissement, botrytis) en privilégiant l’extraction à basse pression. Eviter la surcharge des pressoirs et respecter un temps de charge de l’ordre d’une heure.
Il est conseillé de soigner la clarification des moûts, notamment pour les parcelles grêlées, botrytisées ou au feuillage dégradé (mildiou, cicadelles) : tamisage en sortie de pressoir, décantation adaptée (si la température du moût n’est pas trop élevée !).
Fermentation alcoolique Le levurage doit intervenir le plus rapidement possible, avec une souche qualifiée par le BNIC (8 souches disponibles), directement cuve par cuve (voir la fiche technique « Pratique du levurage » RV 07). Le levain (en quantité suffisante pour toute la cuve) doit être incorporé très rapidement, dès les premiers hectolitres de moûts encuvés.
Il est conseillé d’utiliser 2 ou 3 souches différentes dans un chai (consultez votre acheteur). La dose moyenne est de 15 g/hL, elle peut être augmentée dans les cas de vendange dégradée (botrytis).
Des apports d’azote assimilable peuvent être nécessaires dans certains cas pour ajuster la teneur des moûts : rechercher une valeur de 130 à 150 mg/L pour des moûts à 10% de TAVP. Apporter de 20 à 25 g/hL de sels azotés à l’encuvage, puis, si nécessaire, un complément à mi fermentation (accompagné d’une aération en cas de TAV élevés > à 11% vol).
Il sera recherché une température fermentaire de 22-25°C. Attention, il est actuellement constaté des départs en fermentation très rapides (moûts chauds, teneur en azote élevée) qui génèrent de fortes élévations de température : éviter de dépasser 30°C pour ne pas risquer un arrêt de la fermentation. Le contrôle quotidien cuve par cuve de la densité et de la température est recommandé.
Après la fin de la fermentation alcoolique (densité < 1000), soutirer les vins (consultez votre acheteur) et les faire analyser (TAV, AT, sucres résiduels, acidité volatile). Attendre quelques jours avant de procéder à un prélèvement pour la micro distillation. Veiller à conserver les cuves bien pleines (ouillages) pour éviter les oxydations.
Rappel des bonnes pratiques Veiller tout particulièrement cette année à l’hygiène des chais et de tous les équipements : nettoyage soigné et désinfection avec des produits homologués pour cet usage. Respecter les règles d’utilisation de ces produits (dose, durée de contact, température, rinçage). En cas de manipulation de produits dangereux (soude, acide, …) le personnel en sera informé et portera les équipements de sécurité adaptés (EPI : équipement de protection individuelle).

Il est rappelé de veiller attentivement à la compatibilité alimentaire des matériaux au contact des différents produits : moûts, vins, distillats et eaux-de-vie. Se reporter au Guide de Bonnes Pratiques matériaux au contact filière Cognac et aux listes des matériaux qualifiés par le BNIC.





Contact, renseignements
Bernard GALY
BNIC - Station Viticole
+33 (0)5 45 35 61 22
bgaly@bnic.fr

 

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