El largo proceso de maduración del Cognac –que puede durar decenios– sucede debido a la porosidad de la madera, la cual favorece un contacto indirecto entre el aguardiente y el aire.
De esta forma, las sustancias que el aguardiente va sacando de la madera de roble modifican el aspecto físico del Cognac, confiriéndole una coloración que abarca desde el amarillo dorado hasta el color pardo rojizo.
Con el tiempo, al transferirse las características naturales del roble, se forma el “rancio” desarrollándose asimismo el bouquet del Cognac.

Indispensable para que el aguardiente se convierta en un Cognac comercializable, el proceso de envejecimiento se opera en toneles de 270 a 450 litros.
La humedad natural de las bodegas donde reposan los toneles, constituye uno de los principales factores de maduración por su influencia sobre la evaporación. Cuando el equilibrio entre humedad y sequedad es adecuado, el aguardiente se vuelve más suave, envejeciendo de manera armoniosa. Este lento proceso se divide en tres fases fundamentales: La extracción, la hidrólisis y la oxidación.

Extracción: Almacenado en toneles nuevos, el aguardiente disuelve los extractos de la madera, adquiriendo una coloración amarillo dorado. Desaparece una parte de los componentes volátiles… La coloración del aguardiente va modificándose, pasando paulatinamente de un estado incoloro a un matiz marcadamente amarillo. En cuanto al sabor y al bouquet, se cargan poco a poco de su aroma a madera de roble, con un ligerísimo toque avainillado.

Hidrólisis: Esta breve fase supone una evolución importante de las características organolépticas del producto. El aguardiente está lista para “digerir la madera” y su coloración tiende a oscurecerse.

Oxidación: Se suaviza el sabor, desaparece el olor a roble seco a favor de fragancias más florales y ligeramente avainilladas, se acentúa la coloración… Con el transcurso de los años, el aguardiente se vuelve cada vez más suave, enriqueciéndose su bouquet; el “rancio” aparece a lo largo de esta fase.

Los aguardientes más añejos permanecen en una bodega oscura, generalmente apartada de los demás almacenes.
Al alcanzar su madurez, el Maestro bodeguero interrumpirá su envejecimiento trasegándolos en toneles de roble muy viejos antes de transferirlos a grandes botellones de vidrio llamados “damajuanas”, en cuyo interior podrán permanecer muchos decenios sin sufrir más modificaciones.

Durante su estancia en un tonel de roble, el Cognac se impregna de lo mejor de la madera, apropiándose de sus sabores más exquisitos. En contacto permanente con el aire, la fuerza y el volumen del Cognac se reducen progresivamente y sin exceso.

La evaporación natural del Cognac lleva un nombre muy poético. Es la “Parte de los Ángeles”. Equivale a más de veinte millones de botellas al año que se desvanecen en el aire: un enorme tributo que los productores están dispuestos a pagar para que elaboración rime con perfección.

Esos vapores de alcohol nutren un hongo microscópico, la “torula compniacensis”, que cubre y ennegrece las piedras de la región, dándoles su color característico.

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