Alles beginnt mit der Auswahl der Rebsorten, die den Weißwein für die Cognac-Produktion liefern. Die wichtigste Rebsorte heißt "Ugni Blanc".
Darauf folgen die traditionelle Weinlese, das Keltern der Trauben und die Weinbereitung nach natürlichen Methoden.
Die Weinberge eines großen Herrn
Im begrenzte Cognac-Anbaugebiet sind, alle Lagen zusammengenommen, etwa 6.200 Winzerbetriebe ansässig, die Charente-Weißwein für die Cognac-Herstellung produzieren. Am häufigsten wird die Sorte
Ugni Blanc, im geringeren Umfang auch
Folle Blanche und
Colombard angepflanzt. Diese spätreifende Rebsorte ist besonders widerstandsfähig gegen Graufäule und ergibt einen Wein mit zwei wesentlichen Eigenschaften: einem hohen Säureanteil und gewöhnlich auch einem schwachen Alkoholgehalt. Seit der Reblaus-Katastrophe am Ende des 19. Jahrhunderts werden alle verwendeten Rebsorten auf reblausresistente Unterlagen gepfropft, die je nach der Bodenbeschaffenheit gewählt werden.
Mitte Oktober: die Weinlese
Der Abstand zwischen den Weinstöcken beträgt durchschnittlich 3 Meter. Es sind alle Rebschnittmethoden zugelassen. Am häufigsten wird der "Doppelsteckbogen" praktiziert. Bei manchen Winzern werden die Trauben weiterhin von Hand gelesen, die Mehrheit benutzt jedoch inzwischen eine Weinlesemaschine.
Diese Maschinen, die es seit über dreißig Jahren gibt, entsprechen heute vollständig den speziellen Anforderungen der Winzer dieser Region. Die Weinlese beginnt, sobald die Trauben reif sind, was meist Anfang Oktober der Fall ist. Häufig kann sie noch im gleichen Monat beendet werden.
Kelterung und Gärung: ganz natürlich
Das Keltern der Trauben erfolgt unmittelbar nach der Ernte in herkömmlichen Horizontalkeltern oder in pneumatischen Keltern. Dabei ist die Endlospresse (Archimedische Schraube) verboten. Der erhaltene Saft wird sofort zum Gären gebracht. Die Chaptalisierung , d.h. der Zusatz von Zucker, ist untersagt. Kelterung und Gärung werden sorgfältig überwacht, da sie einen entscheidenden Einfluss auf die endgültige Qualität des Branntweins haben.
Rendezvous im Frühling
Nach drei Wochen Gärung haben die Weine einen Alkoholgehalt von etwa 9 Vol.-Prozent. In diesem Stadium sind sie sauer und aufgrund ihres geringen Alkoholgehalts besonders gut für die Destillation geeignet. Diese muss spätestens am 31. März des darauffolgenden Jahres beendet sein.
